Brodo di pollo
Il brodo è la ricetta che divide chi cucina per necessità da chi cucina per abitudine: richiede due ore in cui non si fa nulla, ma quelle due ore decidono la qualità di minestre, risotti e sughi per settimane. La regola centrale è una sola e vale più di tutti gli ingredienti: il brodo non deve mai bollire.
Ingredienti per circa 2 litri
- 1 carcassa di pollo con qualche pezzo con osso, circa 800 g in tutto
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 1 foglia di alloro
- 3 litri di acqua fredda
- Sale grosso
Che cosa mettere in pentola
La carcassa avanzata da un pollo al forno è la base ideale, tanto più che le ossa già rosolate danno un brodo più scuro e saporito. Da sola però non basta: aggiungete almeno un paio di pezzi con osso e un po' di carne, altrimenti il risultato è acqua profumata.
Procedimento
- Partire da acqua fredda. È l'opposto della lessatura: l'acqua fredda estrae lentamente proteine e collagene, l'acqua calda li fa coagulare in superficie.
- Salire di temperatura piano. Fuoco basso, venti minuti per arrivare al punto in cui la superficie si muove appena. Da lì in avanti si mantiene così: qualche bolla ogni tanto, mai un bollore pieno.
- Schiumare. Nei primi quindici minuti affiora una schiuma grigiastra: toglietela con un mestolo forato. È la ragione principale per cui un brodo viene torbido.
- Verdure dopo. Carota, sedano e cipolla intere o in pezzi grandi, con l'alloro, quando la schiuma è finita. Se entrano subito si disfano e intorbidano.
- Due ore scoperto. Il liquido cala di circa un terzo e si concentra.
- Salare alla fine. Se salate all'inizio, con l'evaporazione rischiate un brodo immangiabile.
- Filtrare. Colino a maglie fitte, senza premere gli ingredienti: la pressione fa passare le particelle che rendono il brodo torbido.
Sgrassare
Il modo comodo è anche il migliore: fate raffreddare il brodo e mettetelo in frigorifero per qualche ora. Il grasso sale in superficie e si solidifica in uno strato che si toglie con un cucchiaio in un attimo. Se serve subito, appoggiate sulla superficie un foglio di carta assorbente e ritiratelo dopo qualche secondo.
Conservazione
| Metodo | Durata | Note |
|---|---|---|
| Frigorifero | 3 giorni | in contenitore chiuso, dopo raffreddamento rapido |
| Congelatore | 3 mesi | in porzioni da mezzo litro, lasciando spazio per l'espansione |
| Cubetti concentrati | 3 mesi | ridotto a un quarto e congelato negli stampini per il ghiaccio |
Il raffreddamento rapido conta: un brodo lasciato a temperatura ambiente per ore è uno degli errori di sicurezza alimentare più comuni in cucina. Trasferitelo in un contenitore largo e basso, oppure immergete la pentola in acqua fredda.
Usi
- Minestre e passati di verdura, al posto dell'acqua.
- Risotti: brodo caldo, mai freddo, aggiunto un mestolo alla volta.
- Quadrucci e pasta fresca in brodo, con la sfoglia all'uovo tagliata piccola.
- Per allungare un sugo troppo asciutto invece dell'acqua.