Frittata di cipolle

Una frittata riuscita è morbida dentro e appena dorata fuori. Una frittata sbagliata è gommosa, e nella quasi totalità dei casi la colpa è di due gesti: le uova sbattute troppo a lungo e il fuoco troppo alto. Le cipolle, dal canto loro, hanno bisogno di tempo: venticinque minuti a fuoco basso non sono negoziabili, sono la ricetta.

Le proporzioni

La regola di casa è due uova a persona per un piatto unico, una e mezza se la frittata accompagna altro. Per il peso della verdura: circa 150 g di cipolle già pulite per ogni due uova. Con meno verdura la frittata è più alta e soda; con più verdura resta bassa e cede in cottura.

Procedimento

1. Affettare sottile. Cipolle a fette di 2-3 millimetri: più spesse restano croccanti al centro e non si fondono con le uova.
2. Stufare, non rosolare. Olio, cipolle, un pizzico di sale che aiuta a far uscire l'acqua. Fuoco basso, coperchio nei primi dieci minuti, poi scoperto. Servono 25 minuti perché diventino morbide e dolci. Se prendono colore troppo in fretta, aggiungete un cucchiaio d'acqua.
3. Far intiepidire. Cipolle bollenti versate sulle uova le cuociono subito, con effetto grumo.
4. Sbattere poco. Forchetta, non frusta, e non più di dieci secondi: basta che tuorli e albumi si uniscano. Incorporare aria è esattamente ciò che rende la frittata gommosa.
5. Unire. Cipolle, parmigiano, sale e pepe nelle uova. Mescolate una volta sola.
6. Cuocere a fuoco moderato. Padella antiaderente di 24 cm unta, composto versato tutto insieme. Sei minuti circa: il bordo deve rapprendersi mentre il centro è ancora umido.
7. Girare. Coperchio piatto sopra la padella, rovesciare con un movimento deciso, rimettere la frittata in padella dal lato crudo. Altri quattro minuti.
8. Riposo. Due minuti fuori dal fuoco prima di tagliare.

Come girarla senza disastri

Il segreto non è l'abilità, è aspettare. Se il bordo non si stacca da solo scuotendo la padella, la frittata non è pronta e si romperà. Usate un coperchio o un piatto piano più largo della padella, tenetelo premuto con il palmo, e ruotate in un gesto unico, tenendo la padella inclinata verso il lavandino per raccogliere eventuali gocce.

Chi preferisce evitare il passaggio può finire la cottura in forno: cinque minuti a 180 °C, con la padella adatta, danno un risultato leggermente più asciutto ma sicuro.

Varianti

Le uova vanno controllate prima di usarle, soprattutto se sono nel frigorifero da un po': il metodo veloce è nella guida sulla freschezza.