Pollo al forno con patate
Secondo piatto
Alessandro Ricci
Aggiornato il
4 persone · 1 h 30 min
Il problema del pollo al forno con patate non è il pollo: è che nella stessa teglia stanno cuocendo due cose con tempi diversi. Le patate vogliono calore diretto e movimento, il pollo vuole essere lasciato in pace. Da qui vengono i due risultati sbagliati più comuni: patate lessate nel grasso e pelle molle.
Ingredienti per 4
- 1 pollo intero di circa 1,4 kg, oppure 8 pezzi fra cosce e sovracosce
- 800 g di patate a pasta gialla
- 3 spicchi di aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale grosso e pepe nero
Prima di accendere il forno
- Pollo a temperatura ambiente. Mezz'ora fuori dal frigorifero: un pollo freddo al centro cuoce male, con la superficie pronta e l'interno indietro.
- Asciugare la pelle. Carta da cucina, con insistenza. L'umidità è ciò che impedisce alla pelle di diventare croccante.
- Patate a pasta gialla. Tengono la forma; quelle a pasta bianca si sfaldano e diventano purè intorno al pollo.
- Teglia larga. Le patate in un solo strato. Sovrapposte rilasciano vapore e si lessano.
Procedimento
- Forno a 190 °C, statico. Il ventilato asciuga troppo la carne: se avete solo quello, abbassate di 10 gradi.
- Condire separatamente. Il pollo con olio, sale, pepe, un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio in cavità. Le patate a parte, in una ciotola, con olio, sale grosso, il resto dell'aglio e del rosmarino.
- Comporre la teglia. Pollo al centro, petto verso l'alto, patate intorno in un solo strato.
- Prima fase, 40 minuti. Non aprite il forno se non serve.
- Girare le patate. Mescolatele con una paletta raccogliendo il fondo di cottura, e rimettete in forno per altri 30 minuti.
- Ultimi 10 minuti a 210 °C. È la fase che dà colore alla pelle e croccantezza agli spigoli delle patate.
- Riposo. Dieci minuti fuori dal forno prima di tagliare: i succhi si ridistribuiscono e la carne resta umida.
Tempi secondo il taglio
| Taglio | Temperatura | Tempo indicativo |
|---|---|---|
| Pollo intero 1,4 kg | 190 °C statico | 70–80 minuti |
| Cosce e sovracosce | 190 °C statico | 40–45 minuti |
| Ali | 200 °C statico | 30 minuti |
| Petto intero con osso | 180 °C statico | 35–40 minuti |
I tempi valgono come riferimento: il forno di casa varia anche di venti gradi rispetto alla manopola. La verifica resta sempre la stessa, e vale più di qualunque tabella: succo limpido e 74 °C al cuore.
Errori frequenti
- Troppo olio. Le patate friggono invece di arrostire e restano unte.
- Teglia piccola. È la causa numero uno delle patate mollicce.
- Salare le patate dopo. Vanno condite prima di entrare in forno, non alla fine.
- Tagliare subito. Senza riposo metà dei succhi finisce sul tagliere.
Avanzi: la carne fredda spolpata è ottima in insalata, e la carcassa non si butta. Diventa la base del brodo di pollo.