Pollo alla cacciatora
La cacciatora è una di quelle ricette che ogni famiglia italiana fa a modo suo, e discutere su quale sia la versione giusta è tempo perso: cambia da regione a regione e spesso da casa a casa. Quella che segue è la versione che cuciniamo abitualmente — pomodoro, vino bianco, rosmarino e olive — con le varianti principali segnalate alla fine.
Ingredienti per 4
- 1 pollo di circa 1,4 kg tagliato a pezzi, oppure 8 fra cosce e sovracosce
- 400 g di pomodori pelati
- 150 ml di vino bianco secco
- 2 spicchi di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 80 g di olive nere denocciolate
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero
Quali pezzi usare
La cacciatora è una cottura in umido lunga, e i tagli con osso e un po' di grasso danno il meglio: cosce, sovracosce e ali restano morbidi e danno sapore al sugo. Il petto invece asciuga: se lo usate, aggiungetelo negli ultimi quindici minuti e non prima.
Procedimento
- Asciugare la carne. Tamponate i pezzi con carta da cucina: la pelle bagnata non rosola, lessa. È il passaggio che più spesso viene saltato e che più si sente nel risultato.
- Scaldare i grassi con gli aromi. Olio, aglio schiacciato con il palmo della mano e rosmarino in una casseruola larga, a fuoco medio, finché l'aglio profuma senza colorarsi.
- Rosolare. Alzate la fiamma e disponete i pezzi con la pelle verso il basso, senza sovrapporli. Se la casseruola è piccola, procedete in due volte: ammassare la carne significa farla bollire nel proprio liquido. Servono circa 8 minuti per lato.
- Sfumare. Versate il vino e lasciatelo evaporare del tutto a fuoco alto, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno: quello che si stacca è la parte più saporita del piatto.
- Aggiungere il pomodoro. Pelati schiacciati con le mani, sale, pepe. Portate a un sobbollire appena percettibile.
- Cuocere coperto. Quaranta minuti a fuoco basso, girando i pezzi a metà. Il liquido deve muoversi appena: un bollore vivace indurisce le fibre.
- Finire. Unite le olive, togliete il coperchio e proseguite dieci minuti perché il sugo si restringa. Assaggiate e regolate di sale solo ora: le olive salano già.
Come capire che è pronto
Il pollo è cotto quando il succo che esce infilzando la parte più spessa della coscia è limpido, senza tracce rosate. Con un termometro da cucina, 74 °C al cuore misurati lontano dall'osso. La carne, in una cacciatora riuscita, si stacca dall'osso con la forchetta senza sfaldarsi.
Le varianti principali
| Versione | Differenza |
|---|---|
| Toscana | vino rosso al posto del bianco, spesso senza olive, con abbondante rosmarino |
| Lazio | aceto e peperoni al posto o accanto al pomodoro, con acciughe sciolte nel fondo |
| Versione in bianco | niente pomodoro: solo vino, aglio, rosmarino e olive, sugo molto più asciutto |
| Con funghi | porcini secchi ammollati aggiunti con il pomodoro, più l'acqua di ammollo filtrata |
Conservazione
In frigorifero, in contenitore chiuso, si conserva due giorni e il giorno dopo è persino migliore. Raffreddate in fretta invece di lasciare la casseruola sul fornello per ore, e riscaldate fino a far fumare il sugo. Si congela bene, meglio senza le olive, che diventano amare.
Con cosa servirlo: polenta, pane casereccio o purè. Con la pasta funziona solo se togliete la carne dall'osso e la sminuzzate nel sugo.