Come riconoscere un uovo fresco
Un uovo perde acqua e anidride carbonica attraverso i pori del guscio, e la camera d'aria all'interno cresce di giorno in giorno. È questo semplice fatto fisico a rendere possibile il test più conosciuto — quello dell'acqua — e a spiegare perché un uovo vecchio galleggia mentre uno fresco resta coricato sul fondo.
Il test dell'acqua
- Resta coricato sul fondo: uovo fresco, indicativamente entro la settimana. Va bene per qualunque uso, anche a crudo.
- Si solleva in piedi restando sul fondo: uovo ancora buono ma non giovane. Da usare cotto: frittate, torte, pasta.
- Galleggia: la camera d'aria è ormai grande. Va scartato senza aprirlo.
Il controllo nel piatto
Se avete già rotto l'uovo, l'aspetto dice il resto. Un uovo fresco ha il tuorlo alto e bombato e l'albume in due parti distinte: una densa e compatta intorno al tuorlo e una più fluida ai bordi. Con il passare dei giorni l'albume perde struttura, si allarga nel piatto e la differenza fra le due parti scompare; il tuorlo si appiattisce e si rompe più facilmente.
Un dettaglio utile in cucina: le uova molto fresche sono le peggiori da sodare, perché il guscio si stacca male. Per le uova sode conviene usare quelle di una settimana; per l'uovo in camicia serve invece il più fresco possibile, perché l'albume denso tiene la forma.
Le date sulla confezione
| Dicitura | Che cosa indica |
|---|---|
| Data di deposizione | quando l'uovo è stato deposto; non è sempre riportata |
| Termine minimo di conservazione | 28 giorni dalla deposizione: entro quella data l'uovo mantiene le caratteristiche dichiarate |
| «Extra» o «Extra fresche» | dicitura utilizzabile solo nei primi nove giorni dalla deposizione |
| Data di confezionamento | quando l'uovo è stato imballato, non quando è stato deposto |
Il codice stampato sul guscio
Sulle uova vendute nell'Unione europea è stampato un codice che comincia con una cifra: indica il metodo di allevamento, non la qualità gastronomica.
- 0 — allevamento biologico
- 1 — all'aperto
- 2 — a terra
- 3 — in gabbia
Dopo la cifra compaiono la sigla del paese (IT per l'Italia), il codice ISTAT del comune, la sigla della provincia e il codice dell'allevamento. Il colore del guscio, che spesso viene letto come indice di qualità, dipende invece soltanto dalla razza della gallina e non ha alcun effetto sul contenuto.
Conservazione
- In Italia le uova si vendono a temperatura ambiente perché il guscio non viene lavato e la cuticola protettiva resta intatta.
- Una volta a casa, il frigorifero allunga la freschezza. L'importante è non alternare freddo e caldo: la condensa favorisce il passaggio dei batteri attraverso il guscio.
- Non lavatele prima di riporle: l'acqua rimuove la protezione naturale. Si lavano al momento dell'uso, se sono sporche.
- Tenetele lontano da alimenti dall'odore forte: il guscio è poroso e trasferisce gli odori all'interno.
- Albumi crudi avanzati: 2 giorni in frigorifero o congelati. Tuorli: un giorno, coperti d'acqua fredda.
Preparazioni con uova crude o appena scottate — maionese, tiramisù, zabaione — richiedono uova freschissime, oppure uova pastorizzate se le mangiano bambini, anziani o persone con difese immunitarie ridotte.