Pasta fresca all'uovo

La proporzione da ricordare è una sola: 100 grammi di farina per ogni uovo. Tutto il resto — tagliatelle, lasagne, maltagliati, quadrucci per il brodo — nasce da lì. È una ricetta che si impara con le mani più che leggendo, ma i punti in cui si sbaglia sono pochi e prevedibili.

Sulle dosi

Le uova non pesano tutte uguale: un uovo medio sgusciato sta intorno ai 50-55 grammi, e la differenza fra un uovo grande e uno piccolo si sente nell'impasto. Regolate con la farina, mai con l'acqua: se l'impasto risulta appiccicoso aggiungete un cucchiaio di farina alla volta; se si sbriciola, bagnatevi appena le mani e continuate a lavorare.

Per una sfoglia più tenace, tipica dell'Emilia, si può sostituire un quarto della farina 00 con semola rimacinata di grano duro. Cambia anche la superficie, che trattiene meglio il sugo.

Procedimento

1. La fontana. Farina sulla spianatoia, buca al centro larga come una scodella, uova dentro insieme al sale.
2. Incorporare. Con la forchetta sbattete le uova prendendo farina dai bordi interni, un poco alla volta. Quando il composto è troppo denso per la forchetta, passate alle mani.
3. Impastare dieci minuti. Con il palmo, spingendo in avanti e ripiegando. L'impasto è pronto quando è liscio, sodo, e premendolo con un dito l'impronta risale lentamente.
4. Riposo, mezz'ora. Avvolto nella pellicola, a temperatura ambiente. Non è un passaggio facoltativo: senza riposo il glutine resta teso e la sfoglia si ritira mentre la tirate.
5. Tirare la sfoglia. Con la macchina si parte dallo spessore più largo e si scende un numero alla volta, infarinando poco. Con il matterello si lavora dal centro verso l'esterno ruotando spesso la sfoglia di un quarto di giro.
6. Asciugare quel tanto che basta. Dieci minuti su un canovaccio prima di tagliare: la sfoglia deve essere asciutta al tatto ma ancora flessibile. Se si spezza piegandola, è andata troppo oltre.
7. Tagliare. Arrotolate la sfoglia infarinata e tagliate con un coltello largo: 6-7 mm per le tagliatelle, 1 cm per le pappardelle, tagli irregolari per i maltagliati.

Spessori e formati

Cottura e conservazione

La pasta fresca cuoce in due o tre minuti: va calata in acqua bollente ben salata e assaggiata presto, perché il passaggio da giusta a scotta è rapido. L'acqua di cottura è densa di amido e serve per legare il condimento.

Cruda si conserva un giorno in frigorifero, ben infarinata e coperta. Per congelarla, disponetela a nidi su un vassoio, congelate in monostrato e trasferite in sacchetto: si cuoce senza scongelare, con un minuto in più.

Le uova sono l'unico ingrediente che conta davvero in questa ricetta. Se avete dubbi sulla loro freschezza, il controllo richiede trenta secondi: come riconoscere un uovo fresco.