Tempi di cottura delle uova
Fra un uovo alla coque e un uovo sodo passano sette minuti, e in quei sette minuti stanno tutte le consistenze possibili. I tempi qui sotto valgono per un uovo medio preso dal frigorifero e immerso in acqua già in ebollizione, in una pentola abbastanza capiente perché la temperatura non crolli.
La tabella
| Minuti | Risultato | Uso tipico |
|---|---|---|
| 3 | albume appena rappreso, tuorlo liquido | alla coque, con i grissini |
| 4 | albume sodo, tuorlo fluido | alla coque classico |
| 6 | tuorlo cremoso al centro | su insalate, ramen, verdure |
| 7 | bazzotto, tuorlo denso ma non asciutto | antipasti, uova ripiene morbide |
| 9 | sodo con centro appena umido | insalate, uova ripiene |
| 11 | sodo compatto | tramezzini, conserve |
L'anello grigio intorno al tuorlo
Quel bordo verdastro non è pericoloso: è solfuro di ferro, che si forma quando la cottura è troppo lunga o troppo violenta. Si evita in due mosse: non superare gli undici minuti e fermare la cottura immediatamente in acqua fredda con qualche cubetto di ghiaccio. Lo shock termico ha anche un secondo effetto utile, perché stacca la membrana dal guscio e rende la sbucciatura più semplice.
Uovo in camicia
- Acqua in una casseruola bassa, portata quasi a bollore e poi abbassata: la superficie deve fremere, non bollire.
- Un cucchiaio di aceto bianco aiuta l'albume a coagulare, ma in piccola quantità, altrimenti si sente al palato.
- Rompete l'uovo in una tazzina e fatelo scivolare nell'acqua da pochi centimetri di altezza.
- Tre minuti esatti, senza toccarlo. Recuperate con un mestolo forato e appoggiate su carta da cucina.
Qui la freschezza è decisiva: un uovo vecchio ha l'albume fluido che si disperde in filamenti. Come controllarlo in trenta secondi è spiegato nella guida sulla freschezza.
Uova strapazzate senza grumi
La differenza fra strapazzate cremose e strapazzate asciutte sta nel fuoco, non negli ingredienti. Padella antiaderente, fiamma bassa, un pezzetto di burro, uova sbattute appena. Mescolate di continuo con una spatola, staccando il fondo, e togliete dal fuoco quando sono ancora leggermente liquide: il calore residuo finisce la cottura nel piatto. Salate alla fine.
Altre cotture rapide
- All'occhio di bue: padella calda ma non fumante, coperchio negli ultimi trenta secondi per velare il tuorlo senza rassodarlo.
- Al tegamino in forno: 180 °C per 8-10 minuti in pirofila individuale, con un cucchiaio di panna o di pomodoro sul fondo.
- Sodo per insalata russa: 11 minuti e raffreddamento in ghiaccio, così le fette restano nette.
Un dettaglio pratico che fa risparmiare tempo: le uova molto fresche si sbucciano male da sode. Tenete quelle appena comprate per l'uovo in camicia e usate le più vecchie per le sode.